福建闽南有一种豆干很好吃。习惯上,我管这种久负盛名的平凡豆干按产地称呼为安溪豆干。据介绍它们以优质大豆为主要原料,佐以石膏、八角等,经过清洗、磨浆、煮沸、过滤、牵路(放入适量石膏)、搅拌、包压等数道传统工序精制而成。形近方块,色浅黄或白,质地软韧中带硬挺,就是平常人们所描述的Q弹,本身有一定的咸香味。
原料:卤水豆干(且厚片),肥腊肉(切薄片),青蒜苗(切斜片),红椒圈,葱白,蒜末,料酒,盐适量(因为腊肉本身有少许咸味,豆干本身也有咸味,所以用量需酌减)。
1.油锅爆香蒜末葱白圈
2.趁蒜末和葱白还没完全变色即下腊肉,防止蒜末烧得过焦。立刻可见腊肉中的肥膘部分受热即刻变透明。此时实际上这些肥肉已经开始往外吐油。
3.闻到腊肉香味时下豆干,保持中等火力翻炒至豆干热透
4.下清算片和红椒圈,同时溅入少许开水,料酒。
5.改旺火让水沸腾,翻炒均匀的同时让水汽蒸发。
6.收水至近干时调味出锅。
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